直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度ooc以上才能糊化；否则反之。 （）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 （）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。 （）ph值。当食品的ph＜时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的ph＝～时，对淀粉糊化几乎无影响。ph≥o时，糊化度迅加快。 （）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加。 壳聚糖在食品工业中的应用。 壳聚糖的化学名为...

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