直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度ooc以上才能糊化;否则反之。 ()盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。 ()脂类。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化。 ()ph值。当食品的ph<时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的ph=~时,对淀粉糊化几乎无影响。ph≥o时,糊化度迅加快。 ()淀粉酶。在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加。 壳聚糖在食品工业中的应用。 壳聚糖的化学名为...
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